做飯也要戴口罩?清華大學:烹飪時PM2.5濃度可升高幾十倍

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發表于 2020-3-27 11:10:00 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
提起PM2.5,大家可能馬上想到機動車的尾氣、工業生產的廢煙、三米之內人畜不分的霧霾……但除此之外,很多人幾乎每天都在做的一件事卻被忽略了——做飯。

近日,發表在《中華流行病學雜志》上的一篇新研究稱,烹飪是住宅內PM2.5污染的主要來源,并且這些微粒會通過呼吸道、皮膚進入人體,對健康造成極為不利的影響。


為什么做飯會產生大量PM2.5?會對健康造成哪些危害?《生命時報》(微信內搜索“LT0385”即可關注)結合相關研究并采訪專家為你解答,傳授一套「烹飪防護自救指南」。

受訪專家
首都醫科大學肺癌診療中心主任 支修益
中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長 周春凌

本文編輯丨趙子瑩
為什么烹飪會產生大量PM2.5?



這項由清華大學建筑學院建筑技術科學系教授、博士生導師趙彬等組成的課題攻關小組進行的研究發現,烹飪、吸煙是居住環境顆粒物主要的室內來源,其中烹飪在室內源的貢獻當中甚至會占到70%以上。

烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍,可達幾百甚至幾千微克/立方米(PM2.5濃度達250微克/立方米以上為嚴重污染),其已不可避免地成為我國住宅內PM2.5的主要來源。



那么為什么烹飪會產生大量PM2.5呢?目前,對于使用燃氣烹飪的居民而言,顆粒物主要來源于油煙。

烹飪時涉及大量化學反應,尤其是傳統中式烹飪會更多地使用炒、煎、炸的方式,在這種對食物和油進行高溫處理的過程中,食材中的很多有機成分在高溫下會熱分解,生成大量細顆粒物和有害氣體。同時,食品中所含水分急劇汽化膨脹并部分冷凝成霧,與食用油的揮發物一起形成油煙霧。

而由這些油煙產生的高濃度PM2.5,主要通過呼吸暴露、皮膚暴露等進入人體內,容易造成呼吸系統、心血管等系統相關功能受損的后果。


油煙危及全身健康



除了產生大量高濃度PM2.5,廚房油煙還會這樣傷害你的身體:


1
刺激呼吸道

煎炒烹炸時,會產生大量含一氧化碳、強致癌物苯并芘的煙霧,這些有害物質對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性,輕則引起咳嗽、流淚、頭痛等癥狀,重則可能會誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病。




2
誘發肺癌

廚房油煙中,包含一些對人體健康有潛在不利影響的化合物,如多環芳烴(重要的環境和食品污染物)及有致癌效應的重金屬等,它們可以搭著PM2.5這個“順風車”進入人體,導致DNA氧化損傷,使肺癌的患病風險大大增加。

據世界衛生組織調查,這就是中國女性不吸煙,卻容易患肺癌的重要原因。

3
促生心血管疾病

油煙中含有大量膽固醇和脂肪氧化物,很容易誘發心血管、腦血管等疾病。除此之外,食用油在高溫的催化下,會釋放出含有丁二烯成分的煙霧,長期大量吸入這種物質還會降低人體免疫功能。




4
損傷皮膚

油煙附在皮膚上,會影響皮膚的正常呼吸,久而久之,皮膚會變得灰暗又粗糙,更容易衰老、長斑。


5
引發“油煙綜合癥”

廚房油煙可隨空氣侵入人體呼吸道,進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀,并且隨著烹飪年月的增加,食量減小,卻漸漸發胖,這些癥狀統稱為“廚房油煙綜合癥”。

如何減少油煙傷害?



只要炒菜做飯,廚房內的油煙和PM2.5散發就不可避免。這時候我們可以采取以下措施來降低傷害。


No.1
4招減少廚房油煙


   
炒菜時控制油溫
很多人炒菜時可能等到油開始明顯冒煙才放入食材,此時產生的油煙中會含有多種包括致癌物在內的有害物質。

推薦的做菜油溫應該是“五、六成熱”,即將油倒進鍋后,待油面波動加劇,尚未產生油煙時加入菜。


   
少炒煎炸,多蒸煮
在相同時間內,使用炒、煎、炸的烹飪手段散發的PM2.5質量可以達到蒸和煮的40倍以上。建議在家做飯時多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。



   
盡量不用橄欖油炒菜
在油溫被加熱到煙點以上的過程中,橄欖油是常用的幾種烹調油中單位時間內散發PM2.5重量最多的。

建議將橄欖油用作涼拌而非炒菜,盡量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等,因為這些油在高溫下比較穩定,不易產生有害物質。

煤改氣,健康又環保
與固體燃料相比,使用清潔的燃氣(天然氣、液化石油氣、人工煤氣等)進行烹飪,會使PM2.5的排放減少一到兩個數量級。家庭烹飪使用燃氣灶或者電磁爐等會更健康。

No.2
烹飪防護自救指南


   
選對抽油煙機
建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機,安裝高度以灶臺上方85~95厘米最佳。有條件的情況下,最好購買吸力強的側吸式抽油煙機,并做好定期清洗。

開火前最好就打開抽油煙機,這樣能最大限度的減少有害氣體;如果采用了煎炸、爆炒等方式,還應在熄火3~5分鐘后再關停抽油煙機。

   
保證廚房通風
廚房要經常保持自然通風。做飯時,盡量關上廚房門,將窗戶打開,盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。



   
多用新一代廚具
盡量使用污染較小的熱源。通常來說,煤和煤氣的污染比天然氣更重;而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器,產生的空氣污染很小。


   
抽煙煙機不夠,口罩來湊
在進行爆炒等烹飪活動時,如果家里安裝的抽油煙機排煙效率較低,廚房內做飯的人可能暴露在PM2.5濃度高達每立方米幾百甚至上千微克的環境中,這種情況下就有必要戴上防護口罩了。

對于廚房油煙中的油性PM2.5,最好選擇KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進入體內。

經常炒菜的人和職業廚師,可以多吃富含胡蘿卜素的黃、綠色蔬果,如胡蘿卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物,有益肺部健康。
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